先日、多聞館ではお客様からのリクエストで『とち餅』を作りました。
手向（とうげ）の宿坊の中には、とち餅や草餅でお客様をおもてなしするのが恒例というところもあるそうですが、多聞館では珍しいことです。
栃の実のストックも無かったので急遽手配して入手できたのはアク抜きされた栃の実です。
（栃の実はとてもアクが強く、食材として用いるまでの『アク抜き』にたいへんな手間ひまがかかるのです。）
加熱して柔らかく色よくなった栃の実を蒸しあがった餅米に混ぜ込みながらついていきます。
（今回はもち米１升に600グラムの栃の実を使用しました。）
米の粒が無くなめらかになり、ムラ無く栃色になればつきあがりです。
厨房には栃の芳香がいっぱいに広がっています。
つきたてのとち餅を適当な大きさにちぎって、あらかじめ練り上げておいたあんこをつければ出来上がりです。
リクエストいただいたお客様にも、昔を思い出しながらとても喜んでお召し上がりいただきました。
栃の風味いっぱいのとち餅です!
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先日、渋柿のカワをむいて干し柿を作っている様子を紹介しましたが、10日ほど天日と寒風にさらされたことで、だいぶ完成に近付いてきました。
みずみずしいオレンジ色だった渋柿はぷにゅぷにゅで黒っぽくなっています。
＜BEFORE＞ ＜AFTER＞
中は半生状態ですが、すっかり渋みは消え、何ともいえない上品な甘さに変化しました。
市販のもののように白い粉をふかせるには室内に取りこんで保管するのですが、私はこの半生状態の干し柿の方が大好きです。
今日は初物の自家製干し柿を、用事でお越しのお客さんと一緒に味わいました。
なかなかの出来に、話もお茶も進みます。
ことさらに意識せずとも、昔ながらのスローフード・スローライフです。
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庄内柿の生産農家の方から生の柿を分けていただき、干し柿を作りました。
干し柿は昔ながらの冬の味覚。
多聞館では様々な料理に使うほか、正月のお供えにもする大切な食材です。
皮を剥いた渋柿をネットに入れて、日当たりのいい場所に吊るします。
そのまま数週間、日光と寒風にさらされることで、だいだい色が黒っぽく変わり、渋みは甘みに変化します。
この状態でも十分美味しいのですが、それを取りこんで手もみして、暗所で休ませておきます。
しばらくして表面に白い粉がふいてくれば完成です。
鳥などから食べられないように見守りながら、楽しみに甘くなるのを待ちたいと思います。
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ここ庄内地方特産の『庄内柿』の収穫が最盛期に入っています。
例年よりも10日ほど早まっているということで、生産農家の人たちは稲刈りの疲れを癒す間もなく収穫作業に追われています。
先日、秋晴れの陽気に誘われて、収穫作業真っ最中の石川さんの柿畑を訪ねました。石川さんは多聞館で庄内柿の仕入れや発送を依頼している協力農家のおひとりです。
庄内柿は「平核無柿＝ひらたねなしかき」という品種の渋柿で、渋抜きをして食べます。
ちなみに今年は、「平核無柿」と命名されてちょうど100年という記念すべき年だそうです。
石川さんの柿畑でも、早生品種を含め200本以上の平核無柿を栽培しているそうです。
脚立を上り下りして丁寧にもぎ取られた柿はその場で商品になるものとそれ以外のもの（「はじき」）とに選別されます。
今年は春先の凍霜害の影響か、規格外となる変形の柿が異常に多く、石川さんもこんなことは初めてだと困惑していました。
また今年は雷が多く、収穫期に雹（ひょう）が降らないかとハラハラしているとのこと。
雹に当たって傷の付いた柿もまた商品とならないのです。
そのため農園の柿の木には雹除けネットが張り巡らせてありました。これも相当大変な作業と察せられます。
収穫された庄内柿は石川さんの作業場に運び込まれ、コンテナごとビニールで覆って、炭酸ガスを充填して渋抜きされます。
以前は焼酎を使って渋抜きしていましたが、炭酸ガスのほうがムラ無く、痛みも無く渋抜きができるようです。
渋抜きが終わった柿は、再度1個1個傷の有無・大きさなどによって選果され、出荷用の箱に
詰められていきます。
こうして選りすぐられた柿だけが『庄内柿』のブランド品として全国に届けられるのです。
地元はもちろん、全国各地でもすでに店頭で『庄内柿』を見かけることがあるかと思います。
庄内の豊かな自然の恵みと、農家の方々のいっぱいの愛情を受けて育った『庄内柿』です。
ぜひ、ご賞味ください。
（もちろん、多聞館では夕食後のデザートに庄内柿をお出ししています。）
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